Panna…ma quale usare?

Quante volte troviamo tra gli ingredienti dei dolci la panna?

Ma quale usare?

Lo sai che non tutte sono uguali?

Possiamo classificare la panna come un latte concentrato in grassi e dunque ha una struttura simile a quella del latte.

La Panna fresca pastorizzata è quella che si usa in pasticceria.

Se una ricetta richiede la panna si intende la panna fresca, ma adesso prendiamo qualche confezione dal banco frigo e osserviamola meglio!

Innanzitutto la pastorizzazione riduce la carica batterica ma non sterilizza completamente la panna per questo motivo deve essere mantenuta refrigerata.

Spesso, ma non sempre, possiamo notare l’aggiunta di carragenina una sostanza estratta dalle alghe utile per stabilizzare l’emulsione tra acqua e grassi.

La percentuale di grassi, normalmente va dal 25% fino al 36-37% in Italia.

Lo sai che maggiore è la percentuale di grassi contenuta e minore è il tempo necessario a montarla?

Per una panna con il 25% di grassi ci vorranno circa dieci minuti a montarla, mentre per una panna col 37% di grassi ci vorranno circa due minuti…una bella differenza!

La temperatura è cruciale per un’ottima panna montata.

Infatti la panna come saprai va montata fredda (tra i 2 e i 6°C), consiglio dunque di tenere sempre la panna in frigo almeno due ore prima di montarla. Questo vale anche per la panna a lunga conservazione UHT,che normalmente non va tenuta in frigorifero.

Il freddo è necessario per far unire i globuli di grasso della panna che andranno a inglobare le bolle d’aria.

Spesso mia mamma quando la panna è in scadenza, usa conservarla nel freezer e poi si lamenta perché non riesce a montarla bene.

Mai congelare la panna perché potrebbe alterare la membrana dei globuli di grassi compromettendo la montabilità!

E’ consigliabile usare sempre in pasticceria una panna con percentuale di grassi superiori al 30%.

La Panna da montare UHT utile se dobbiamo accompagnare una coppa di gelato o di frutta, in questo caso il processo UHT sterilizza la panna a temperature superiori ai 100°C, ecco perchè questo prodotto può resistere vari mesi senza essere refrigerato.

Panna da cucina UHT vicino alla panna da montare UHT troviamo la panna da cucina, questa non può essere montata e contiene una bassa percentuale di grassi. La useremo per condire tortellini, ravioli, per le salse…

Panna vegetale che chiamiamo impropriamente panna per poter essere montata deve contenere grassi di origine vegetale.

Questi prodotti che presentano grassi emulsionati e montabili contengono a volte grassi idrogenati non considerati salutari per il nostro organismo se consumati in maniera prolungata, quindi consiglio sempre di leggere attentamente l’etichetta.

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